La cheffe Sarah Mainguy et son équipe viennent de recevoir une première étoile du guide Michelin ce lundi 31 mars 2025, pour le restaurant Freia. Une consécration pour la cheffe, un an après l’ouverture.
Encornets de Saint-Quay en bolognaise à la cerise et à l’encre de seiche, cheriboshi, pickles de cerise de Vertou, chou cavolo nero et jus de cerise à la sauce xo d’algues fumées /© Freia
Loin de son Vacarme du centre-ville, Sarah Mainguy a installé Freia sur le toit de Nantes il y a tout juste un an. Un jardin suspendu au milieu des immeubles du quartier de la gare, qui n’a pas tardé à se faire remarquer. Après les deux toques délivrées d’un seul coup par le Gault et Millau l’an dernier, Freia obtient sa première étoile Michelin, une surprise pour la jeune cheffe qui peine encore à s’en remettre.
Le couronnement d’un concept unique, pensé dès le départ pour bousculer les codes de la restauration traditionnelle. Mais Freia c’est avant tout un lieu atypique qui a tout de suite séduit Sarah : “C’est en accord avec notre société actuelle. Créer une auberge urbaine et un jardin suspendu, je trouvais cela intéressant. J’aime jouer sur les oppositions. Et puis, nous sommes aussi un peu cachés : il faut faire la démarche de venir nous découvrir.”
Mais, Sarah, elle, les Nantais la connaissent bien. Découverte dans la saison 12 de Top Chef, celle qui n’a jamais fréquenté les palaces impressionne. “Je craignais l’ambiance de la haute gastronomie, dit-elle. J’ai même hésité à participer à l’émission.” Pourtant, ce fut un véritable tremplin. Plusieurs fois coup de cœur, finaliste, elle se classe 2e de la saison et obtient le prix du “jeune talent” du guide jaune la même année.
Un parcours atypique
Pourtant, rien ne la destinait à la gastronomie. Bac littéraire en poche, elle abandonne son BTS à Ferrandi avant d’obtenir son diplôme et entame une formation à la Sorbonne. Mais le monde de la cuisine la rattrape. Elle ouvre, avec son compagnon Damien Crémois, Vacarme, un bistrot au cœur de Nantes, puis Freia en 2024. Un nom aux inspirations germaniques et scandinaves, à l’image de sa cuisine. “Le nom s’est imposé à nous, d’abord parce que Damien est Finlandais, mais aussi parce que Freia est la déesse de la fécondité. On s’est dit que ce serait de bon augure pour notre jardin.”
Depuis un an, c’est ensemble qu’ils font vivre le lieu, une “évidence” pour la cheffe. “Nous avons toujours travaillé ensemble, nous nous sommes même rencontrés en cuisine”, raconte-t-elle avant d’ajouter : “Je dirais que l’on se comprend, on sait ce que pense l’autre avant même qu’il le dise. C’est un gain de temps, une véritable force.”
Troisième pilier de l’équipe, Alice Ménard, maraîchère. C’est elle qui s’occupe du jardin de Freia. “Nous avons toujours travaillé avec elle. À Vacarme déjà, elle nous fournissait tous nos légumes. Pour Freia, c’est un élément indispensable : sans Alice, il n’y aurait pas de jardin. C’est elle qui l’a entièrement créé là-haut.”
“Je ne me mets pas de limites”
Des produits locaux et de saison, axés autour du végétal. “Il y a plusieurs suggestions 100 % végétariennes. Je suis une cuisinière qui aime toucher à tout, je ne me mets pas de limites. Pour autant, le but est d’avoir un menu à 80 % végétarien toute l’année. L’animal n’est qu’un accessoire. Important, certes, mais accessoire.”
Seul interdit pour Sarah Mainguy : les épices venues d’ailleurs. “Nous sommes tout à fait capables, avec le jardin aromatique, de recréer nous-mêmes nos mix et nos mélanges d’épices. Parce qu’une épice, c’est quoi ? C’est une graine, une écorce, une feuille. On peut donc retrouver des marqueurs avec des plantes endémiques de chez nous.”
Chez Freia, le menu se déroule en 4 à 6 temps le midi et jusqu’à 8 temps pour une découverte totale, toujours sur réservation. Étoile oblige, les 30 couverts que compte le restaurant affichent déjà presque complet.
Informations : Freia, 22 boulevard de Berlin, 44000 Nantes – Ouvert les mardis et samedis soir, du mercredi au vendredi, midi et soir.