Dans les marais salants de Guérande, chaque grain de sel est le fruit d’un savoir-faire ancestral. Entre gestes précis, journées épuisantes et marchés mondialisés, les paludiers défendent un métier manuel qui résiste à la tendance de l’industriel.
Chez Natursel, Nolwenn Bourdic parle de son métier avec passion. Depuis 2021, elle a repris l’exploitation familiale et gère production et vente de son propre sel. “De la récolte à la mise en pot, on fait tout nous-mêmes, raconte-t-elle. Mon mari exploite 32 œillets (bassins de circulation d’eau, ndj), moi 20. Le séchage, l’emballage, même les étiquettes : tout est maison.” Chaque geste compte : le sel de Guérande ne se commande pas, il se cultive.
“On travaille tous les jours jusqu’à ce que la pluie arrive ou que nos corps flanchent”
Chaque récolte est un marathon. Le gros sel se cueille le matin, la fleur de sel l’après-midi. “On travaille tous les jours jusqu’à ce que la pluie arrive ou que nos corps flanchent”, témoigne Nolwenn avec un maigre sourire. Laurent Boulo, paludier également, confirme : “En 2022, j’ai récolté 58 jours d’affilée, sans pause. Certains ont craqué, physiquement ou mentalement durant cette période. C’est triste mais c’est la vie de paludier.” La pluie et le soleil commandent le calendrier. Quand les cristaux se diluent, il faut attendre que l’eau s’évapore pour reprendre la production. La journée idéale du paludier se fait sous le soleil.
L’artisanat face à l’industrie
Le contraste avec le sel industriel est saisissant. “Le sel industriel, explique Laurent, c’est celui récolté ‘délicatement’ au bulldozer dans le Sud ou dans l’Est, lavé et raffiné pour un usage chimique. Notre sel à nous est tout ce qu’il y a de plus naturel.”
Aussi, cette distinction se ressent dans les volumes et le prix. Chaque œillet produit en moyenne 1,5 tonne de gros sel et 100 kilos de fleur de sel par an. La rareté de la fleur de sel justifie son prix : 15 € le kilo, contre 1,50 € pour le gros sel et 99 centimes pour le sel industriel. “On ne produira jamais trois tonnes de fleur de sel par œillet, la nature et la technique imposent des limites, explique Nolwenn. Quand on arrête de travailler, c’est parce qu’il n’y a plus rien dans les œillets.”
Une production fragile et précieuse
La rareté du sel reflète également la structure même du marais : environ 500 paludiers sur la presqu’île, des coopératives qui ont des années d’avance et des parcelles louées, jamais achetées. La production reste dépendante de l’eau et de la météo. Pour les indépendants, certaines années peuvent être compliquées.
“En 2024, on a eu une année à zéro, déplore la gérante de Natursel. Heureusement, on a eu de bonnes années autour, mais si ça se poursuit sur plusieurs années, on ne peut rien faire.” A la coopérative “Le Guérandais”, on assure avec des stocks conséquents, une sorte de filet de sécurité. “On a des réserves jusqu’à quatre ans, précise Laurent. On juge si l’on a une bonne année sur la moyenne des dix dernières années et on prend ou on rajoute au stock en fonction. C’est géré de manière minutieuse.”
Dans les marais salants, derrière chaque grain de sel, ce sont des mains rouges et des siècles de savoir-faire qui continuent d’écrire l’histoire de Guérande.
Antonin Patarin