Alexandre Papin a affiné sa cuisine en parcourant le monde. Aujourd’hui chef d’un restaurant gastronomique vendéen, il construit ses recettes autour du poisson.
On retrouve Alexandre Papin dans la commune vendéenne de la Bernardière. Ce trentenaire y tient un restaurant gastronomique depuis deux ans avec sa femme, Priscila. Casquette vissée sur la tête, l’air appliqué, il est à la tâche derrière les fourneaux de La Pap Restaurant. Dès son plus jeune âge, Alexandre Papin a vu la cuisine comme une évidence. « Je suis né cuisinier (rires) ! À quatre ans, je rêvais de ce métier, se souvient-il. À cinq ans, ma nourrice m’offrait une toque et un tablier. »
Formé à la MFR de Saint-Michel-Mont-Mercure, école réputée pour son savoir-faire, le Torfousien a vite quitté la France pour l’Angleterre. L’Atelier Joël Robuchon de Londres sera son premier lieu de travail. Il ne reviendra dans l’Hexagone que neuf ans plus tard après avoir fait ses armes au Canada, aux Etats-Unis et en Australie.
Première expérience de chef en Corée du Sud
C’est en Corée du Sud qu’il prendra de nouvelles responsabilités. Après un an en tant que sous-chef de cuisine, il créera son propre restaurant. Il le baptise Papille, fusion des cuisines coréenne et française. Une appellation proche de son enseigne actuelle, La Pap. Un nom punchy et inventif. Diminutif à la fois de son village natal, la Papinière, et de son nom de famille, Papin, La Pap unit en effet idéalement les initiales du prénom de sa femme, du sien, et de son nom de famille. Alexandre Papin restera deux ans à la tête de ce restaurant sud-coréen avant de reprendre le chemin du Canada, où il rencontrera une jeune brésilienne, Priscila, sa future partenaire à la ville et au travail.
Son retour en France se fera à Issoire. Il reviendra ensuite dans la région des Pays de la Loire, près de ses parents. Un parcours singulier qui lui permet de faire découvrir de nombreuses spécialités à ses clients. Avec comme produit principal le poisson. « Dans notre restaurant, les produits de la mer sont mis en avant car le but est de changer les habitudes de nos clients, explique ce globe-trotter. Au nord-est de la Vendée, les gens savent cuisiner la viande. Le poisson, un peu moins. » Avec comme plat fétiche, une recette autour du Saint-Pierre, un poisson de haute mer qui vit dans l’Océan Atlantique.