Grégory Pottier étonne ses clients avec une création inattendue : “la glace au mazout”. Inspirée de sa Bretagne natale, elle est devenue l’une des spécialités du chef.
Elle est noire, elle est iodée et entièrement faite maison. La glace “au mazout”
est la création de Grégory Pottier, qui tient le restaurant Osmoz depuis 2012, à Couëron, avec sa compagne. La fruit de l’imagination d’un chef de trente ans de carrière.” Avec ma femme, Sophie, je travaille en équipe. Elle en salle, et moi en cuisine.” Avec sa compagne, ils n’ont pas choisi Couëron par hasard : “Ma femme habitait à Nantes, moi je venais de Hennebont, donc on a choisi une ville entre les deux “, explique-t-il. Chaque journée commence tôt et dans l’inconnu :
“Quand je rentre en cuisine à 7 h du matin, je ne sais jamais ce que je vais cuisiner ! Mon plat du jour change tout le temps. Je n’aime pas faire la même chose. J’aime me faire plaisir comme je fais plaisir au client ! “
Une carrière aux quatre coins du monde
Avant Couëron, Grégory Pottier a vécu trente ans de cuisine, des restaurants de chefs étoilés à Londres, en Suisse, en Corse, dans le Sud ou à Rennes. Il a même cuisiné pour Will Smith, Madonna ou la famille Beckham. Rien que ça ! Mais il cuisine toujours avec passion :
“Comme tout le monde, j’aime manger. Le goût, les odeurs, les saveurs, et l’imagination, j’adore ça !”
Clin d’œil à l’Erika
C’est cette recherche de couleurs et de saveurs qui l’a conduit à créer sa glace la plus originale : la “glace au mazout.” Le nom intrigue, mais il n’y a rien de chimique dans cette création : “C’est avec ma grand-mère, à Riantec, pas loin de Lorient, que j’ai débuté la cuisine. Je m’en rappelle, elle concoctait un très bon merlan au beurre noisette. Et ma “glace au mazout” est justement un clin d’œil aux côtes bretonnes, auxquelles le naufrage du pétrolier Erika, en décembre 1999, avait fait fait des ravages et avait libéré du mazout.”
Avec de l’encre de seiche
Et sa recette est simple : 400 g de crème, 200 g de lait, du glucose, un citron vert et de l’encre de seiche, pour obtenir une couleur noire naturelle. Et en bouche, la glace offre une fraîcheur citronnée, suivie d’un arrière-goût iodé, plutôt surprenant, mais agréable.
“Forcément, quand les clients voient la glace avec cette couleur, ça poique leur curiosité. Quand on va dans un restaurant, on ne s’attend pas à voir ça.”
Pour la réussir à chaque service, Grégory Pottier utilise une machine suisse, capable de décongeler rapidement la glace tout en conservant une texture homogène.
Une cuisine locale et conviviale
Au-delà de cette glace insolite, Grégory Pottier revendique une cuisine maison, locale et changeante.
“Ce que je veux, c’est que tout ait du goût et de la saveur. Je n’aime pas le chimique et je fais tout maison.”
Pain, fromage, foie gras, tout, vient de producteurs voisins. Et ses plats s’adaptent aux saisons : “En ce moment, je cuisine le butternut, par exemple.”
Evan Brehier