Quatre ans après son ouverture, le restaurant Sain, installé rue Joffre à Nantes, vient de décrocher sa première “toque” dans le célèbre guide Gault et Millau. Une belle reconnaissance pour les frères Huitric, Samuel et Josselin, qui prônent une cuisine locale et responsable.
Derrière le restaurant Sain, on retrouve deux frères : Samuel et Josselin Huitric. « Nous sommes fils d’agriculteurs maraîchers à Guérande. Nos parents cultivent des légumes biologiques, c’était une évidence pour nous de travailler avec leurs produits », explique Samuel. Lui s’occupe de la partie sommellerie, après une formation d’œnologie et une carrière dans la publicité à Paris, tandis que Josselin, formé dans de grandes tables parisiennes, officie en cuisine. « On est très complémentaires, chacun reste dans son domaine, et ça fonctionne à merveille ! » ajoute-t-il. Aujourd’hui, l’équipe compte cinq membres, un effectif qui permet d’assurer un service de qualité, toujours dans le respect du produit et du client.
Un restaurant ancré dans le local
L’envie d’ouvrir leur établissement à Nantes s’est imposée naturellement. « Nos légumes étaient déjà présents sur des tables parisiennes, notamment par le marché de Rungis, mais nous voulions mettre en avant directement le terroir local, les poissons de Loire et de Bretagne, et ne proposer que des vins de Loire en bio ou naturel », raconte Samuel. Fidèle à cette philosophie, Sain change sa carte chaque semaine, avec trois entrées, trois plats (viande, poisson et végétarien) et trois desserts, toujours en fonction des saisons. « Nos légumes, cultivés en plein cœur des marais salants, ont une saveur », précise-t-il.
Un pari réussi malgré un contexte difficile
Ouvrir un restaurant en 2021, en pleine crise sanitaire, relevait du défi. Mais les deux frères ont su s’adapter. « On a anticipé les restrictions en intégrant une partie épicerie, ce qui nous a permis de faire de la vente à emporter et de compter comme commerce de première nécessité », explique Samuel. Trouver le local idéal a été une autre épreuve, surtout en période de fermeture administrative des restaurants. « On ne pouvait pas vraiment se projeter sur l’ambiance, l’acoustique… C’était compliqué. »
Une toque qui vient récompenser quatre années de travail
En mars 2025, le guide du Gault et Millau leur attribue une première toque, après leur avoir attribué une note de 12/20. « On était déjà référencés, mais cette toque, c’est une vraie reconnaissance pour toute l’équipe », se réjouit Samuel. « On ne s’y attendait pas du tout, on n’a même pas pu assister à la remise des prix ! » Dès le lendemain, des clients sont venus spécialement après avoir lu la distinction. «C’est la première fois qu’on se fait féliciter aussi vite, ça montre que ce guide est une vraie référence. »
Et après ? Une terrasse et toujours plus de convivialité
Pour l’instant, pas question d’ouvrir un deuxième établissement. « On s’était dit qu’on ferait ça pendant cinq ans, et ensuite, on aviserait », confie Samuel. Mais une nouveauté arrive bientôt : la rue Joffre va devenir piétonne, offrant à Sain la possibilité d’installer une terrasse midi et soir. « Cela va nous permettre d’augmenter notre capacité d’accueil d’une vingtaine de couverts. On attendait ça depuis l’ouverture, on est persuadés que cela va créer une super ambiance dans toute la rue ! »
Info pratiques : ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h, et du mardi au jeudi soir de 19h à 22h. 93 Rue Maréchal Joffre, 44000 Nantes.
Site internet de Sain
ALEXIS ANDOUARD