Une adresse fait saliver les amateurs de fruits de mer, de poissons et de sucré à la Bernadière (Vendée) : la Pap, établissement de renom tenu par Alexandre Papin, qui propose une cuisine raffinée dans une ambiance détendue. La rédaction d’ADN vous conseille trois plats qui ont retenu l’attention du chef cette semaine.
Des huîtres pour un mélange terre-mer
Des huîtres numéro zéro, en provenance de la pointe de Pen-Bron près de la Turballe, ouvrent le menu nommé “Les yeux fermés”. On retrouve en accompagnement plusieurs mélanges de crèmes et de sauce. Tout d’abord, une sauce Baber qui se compose de beurre baratté récolté au pied. Une crème d’épinard et un mélange d’herbes subliment l’ingrédient principal. Des pommes de terres confites à l’huile d’olive et au citron viennent accompagner le tout. De la salicorne, des chips de pomme terre et du chou-rave viennent parfaire cette entrée copieuse pour les amateurs de fruits de mer.
Le merlu et son ensemble de légumes
Ce poisson de mer issu de l’Atlantique, de la Méditerranée ou encore du Pacifique est mis en valeur dans le plat principal du menu “Émoustiller les papilles”. Autour du poisson, l’assiette se compose de courgettes jaunes et vertes et de poivrons pour les légumes. La courgette que l’on retrouve également en velouté est accompagnée de quignons de pain. L’aubergine asiatique est l’un des éléments principaux du plat. Elle est travaillée en polenta, c’est-à-dire frite, avec une émulsion réalisée à la girafe (un mixeur plongeant). L’ensemble des légumes vient encercler le poisson. L’émulsion vient orner le tout et le velouté est versé délicatement au milieu du plat. Cela forme un arc de cercle de poissons et de légumes prêt à être déguster.
La figue et sa crème généreuse
La figue est travaillée en gelée et en coulis. On va retrouver un biscuit de pralin pour un côté croquant accompagné d’une glace Verjus (premier pressage du raisin). Un insert de corne de gazelle orné d’une fleur d’oranger est placé en-dessous pour soutenir les figues. Le dessert est monté sur un finger (pâtisserie individuelle en forme de barre rectangulaire) avec une crème et une marmelade de figues pour le côté fondant en bouche. Des figues fraîches, des biscuits, du gel ainsi qu’une quenelle de glace viennent entourer les deux figues. Le dressage se réalise en arc de cercle avec les deux fruits soutenus par l’imposante corne de gazelle au centre de l’assiette.