Ce mercredi 8 octobre 2025, les cuisines du restaurant l’Atlantide, interne à l’hôtel noirmoutrin Punta Lara, sont secouées par les directives du chef Stéphane Gourault, cuistot depuis toujours.
Le calme règne à nouveau dans le restaurant l’Atlantide. Le rush du service est passé. Les cuisiniers finissent de nettoyer les plans de travail, après avoir préparé le nécessaire pour un événement d’ampleur à venir, sous le regard du maître des lieux, Stéphane Gourault.
Des tatouages recouvrent les avant-bras du chef à la barbe fournie, savamment entretenue. Des signes d’un caractère entier qui s’exprime juste que dans les plats qu’il prépare depuis son entrée dans le métier, à seulement 14 ans. “La cuisine, je m’y suis intéressé d’abord par gourmandise”, confie le maître-coq.
Il s’est familiarisé très tôt avec les exigences du métier, entre restaurants étoilés et repas protocolaires entre politiques. Après avoir travaillé au château de Chantilly, il a travaillé pendant 15 ans au château Montvillargenne, le plus grand château-hôtel de France, dressant parfois jusqu’à 100 000 couverts à l’année. “La pression, je l’ai encore à chaque service”, explique le chef, qui a conservé le goût de la perfection.
“Noirmoutier, il faut le vivre”
“Les champignons, le gibier, et les poissons de la Loire…” Natif de Blois, où il a appris le métier, Stéphane s’est inspiré des forêts de l’Oise pour ses plats. Il a ensuite décidé de venir travailler à Noirmoutier, il y a deux ans : “Je connaissais déjà bien l’île, j’y venais régulièrement avec ma famille, et j’en suis tombé amoureux.”
Et cet amour, le chef Gourault le transmet dans ses créations au travers de produits locaux : “À Noirmoutier, on retrouve la mer, où je prends tout mon sel, du poisson et des huîtres, et la terre, avec des pommes de terre d’une qualité rare. On s’adapte à chaque terroir.”
Mais ce qui fait aussi la beauté de l’île selon Stéphane, ce sont les gens, accueillants et sympas, qui créent un “super décalage” entre Noirmoutier et le continent.
“Et la vue est magnifique”, conclut finalement le cuistot, qui passe des soirées sur la terrasse de l’établissement offrant une vue imprenable sur la mer. “Noirmoutier, il faut le vivre”.
Tristan Mahé